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Posts Tagged ‘cocina española’

Este es un post para lectores:

Durante los días que van a durar estas fiestas de Navidad, es decir, desde hoy 20 de diciembre hasta el 15 de enero, voy a ir poniendo libros gratis: uno cada día. El que quiera que los baje, que no cuestan nada.

Para conseguirlos hay que ir a ESTA DIRECCIÓN, (es en Amazon, en donde no meten virus ni troyanos y va todo como una seda), mirar cuál de ellos es el que está a 0,00 €, y descargarlo por el morro. Ya digo, cada día va a haber uno diferente.

Se van a repetir, porque no tengo tantos, así que tenéis varias oportunidades para descargarlos todos.

Y sin más, felices fiestas y próspero año nuevo.

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portada cocina kindle 1,2,2 pequeña

Los días 22 y 23 de marzo estará en descarga libre (gratis y sin virus ni troyanos ni bichos de esos) el libro de cocina llamado La cocina española de siempre. Es un libro de recetas, pero de leer, es decir, que lo puedes leer todo seguido, como si fuera una novela, y el resultado es que te entra hambre.

Se puede bajar aquí:

 https://www.amazon.es/dp/B01I41EBWE

 


Y además se puede ver esto, que no es el libro sino parecido:

 https://sites.google.com/site/lacocinaespanoladesiempre/

 y esto otro:

 https://www.amazon.com/author/camargorain

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Resulta que mis blogs (tengo varios, unos aquí y otros en blogspot) se han convertido en anuncios de libros gratis, lo que se debe a la mecánica que tiene Amazon para promocionarlos. Cada tres meses puedes ponerlos cinco días gratis (cada uno), y como tengo varios en ese portal… Bueno, pues el próximo que va a estar en descarga libre es uno que le gusta mucho a todo el mundo. No es literario, pero eso parece que a la gente le da igual.

portada cocina kindle 1,2,2 pequeña

Se trata de una colección de recetas de lo que su título dice, o lo que es lo mismo, lo que llevo toda la vida haciendo para alimentarme y alimentar a los que tengo alrededor. Lo iba apuntando para que no se me olvidara de una vez para otra, y al cabo de los años tenía tantas cosas que lo puse en limpio. Una opinión extendida es que su lectura produce hambre… ¿Será verdad?

En fin, me voy a dejar de rollos y a decir algo de sustancia: los días 21, 22 y 23 de febrero (martes, miércoles y jueves) se podrá bajar gratis desde la dirección que se da abajo. No hagáis caso de lo de “comprar en amazon”. Como está gratis no hay nada que comprar. Haces clic ahí, lo descargas y listo. Eso sí, tienes que ser cliente de Amazon (tener una cuenta con ellos y haber comprado algo alguna vez, aunque sea una nimiedad).

El sitio es este:

Y además, como de costumbre, también puedes echar una ojeada a este sitio.

 

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comida alubias 2

 

La olla ferroviaria, en principio, es la que preparaban para su manduca los trabajadores que tendieron los ferrocarriles españoles durante la segunda mitad del siglo XIX. Una de estas líneas, la que discurre entre Alar del Rey y Reinosa –localidades limítrofes entre los dominios del obispado de Burgos y lo que en tiempo fueron las Asturias de Santillana–, se caracteriza por lo desapacible de su meteorología, por lo que es de imaginar que allí el rancho era sustancioso.

Preparar la comida sobre el terreno conlleva arreglarse con lo que se pueda encontrar, y ¿qué se puede encontrar en invierno en tal lugar, ventoso puerto de Pozazal, gélida comarca de Valderredible y los mil y mil páramos del norte de Castilla la Vieja? Berzas, cebollas, patatas, alubias, nabos, algo de caza –en especial, lobo…–, y pare usted de contar. Si vamos a remitirnos (en la escasa medida que las posibilidades del mundo moderno nos brinda) a lo auténtico, podríamos hacer algo parecido a lo que se va a contar.

Se prepara la carne con antelación. No encontraremos lobo, por supuesto, pero podemos arreglarnos con jabalí, venado, corzo, etc., animales todos ellos que figuran en los congeladores de las grandes superficies. (Hay que tener cuidado con lo que se adquiere, pues algunos de estos animales se crían en granjas a base de pienso, por lo que el resultado final puede saber a pollo).

Se hierve la carne durante uno o dos minutos y se desecha ese agua. En la olla rápida ponemos a freír mucha cebolla; doramos la carne, añadimos el agua necesaria (también algo de vino), cerramos y la mantenemos en ella durante una hora.

Aparte se cuece una berza picada acompañada de unos trozos de tocino rancio (y chorizo y morcilla, si se desea); como el tocino aporta mucha grasa, su presencia debe ser puramente testimonial.

En un tercer cacharro se ponen a cocer alubias remojadas y añadidas con un nabo entero y algunos ajos. Cuando las alubias parecen estar tiernas (entre una hora y media y dos horas) se agregan patatas en trozos y algo de la salsa que habrá en la olla en que se ha hecho la carne (procurando deshacerse de la grasa). Se deja que se hagan las patatas durante veinte o veinticinco minutos más.

A continuación se mezclan estas tres preparaciones, añadiendo al puchero de las alubias y patatas, que debe estar holgado y con bastante líquido, la berza necesaria y la carne –en trozos, aunque no va mal deshilachar con los dedos unos cuantos– con la salsa que el guiso precise; no es necesario indicar proporciones, pues su mejor o peor textura se advierte inequívocamente cuando se está haciendo la mezcla. A continuación se le da un último hervor para que los alimentos se integren. Sal, la de las cocineras.

Como todos los cocidos, unas horas de reposo (no digamos una noche) mejoran el potaje sustancialmente.

Hay que recordar que si se guisa la carne el día anterior, y se mantiene una noche en la nevera (en su caldo), a la mañana siguiente podremos retirar con facilidad el exceso de grasa sin variar un ápice el sabor o las propiedades alimenticias.

La olla ferroviaria auténtica debería hacerse de una sola vez, es decir, con fuego de carbón (el carbón de las locomotoras), en un solo cacharro y añadiendo los ingredientes conforme a sus particulares tiempos de cocción, pero me parece que el método descrito es más acorde para las cocinas modernas.

 


 

También se puede ver esto

 

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Esto es facilísimo de hacer: se hace compota de pera, o sea, se pelan y pican peras (conferencia) y se ponen a cocer en un cazo con un poco de agua y otro poco de azúcar. Si las peras están muy verdes tardan algo más, pero esto es algo que se hace en seguida. Se puede considerar hecho cuando se ha convertido en una masa con barcos; que no se deshaga del todo, que entonces sería mermelada. Y que no esté demasiado dulce, que el sabor a pera es muy bueno.

En un cuenco pequeño se pone un poco de mermelada de lo que sea (de higo, de melocotón, etc.), mejor casera, y sobre ella se añade cantidad suficiente de cacao en polvo (cacao de verdad, nada de sucedáneos). Se agregan un par de galletas y un poco de miel (de la buena, claro), y con el dorso de una cuchara se machaca todo bien de forma que se haga una pasta, una masa. Luego se toman bolitas de esta pasta (que resultará muy pringosa; para que no se pegue a los dedos, mójeselos con agua), que se echan en un plato en el que haya más cacao en polvo, y se hacen rodar sobre él. Ya están hechas las trufas, las cuales, a continuación, se colocan sobre un poco de la compota, o si no, se comen tal cual, ahora de esto, ahora de lo otro…, etc. Vamos, más que comer, lo que suele suceder es que se devoran, que esto es adictivo.

La masa de las trufas también puede llevar un poco de ron o de coñac…, pero muy poco, y si queda demasiado pastosa, un pelín de leche o de agua.


Nota: en la foto se advierte de manera inequivoca cómo es esto de la fruta cocida mezclada con una preparación del nunca suficientemente ponderado Theobroma theobroma, es decir, el cacao. Theobroma, en griego, quiere decir alimento de los dioses. Este nombre se lo puso Linneo a principios del siglo XVIII, seguramente por lo que le gustó.


¡Ah!, y si le entra mucha hambre, puede ir a este sitio:

La cocina española de siempre

 

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¿Que no te entra hambre leyéndolo? Mira esta foto:

tarta de limón

He metido en Amazon un nuevo libro, esta vez de cocina. Es un libro de recetas, pero de leer, es decir, que lo puedes leer todo seguido, como si fuera una narración, y el resultado es que te entra hambre.

Se puede ver aquí:

https://www.amazon.es/dp/B01I41EBWE

 portada cocina kindle 1,2,2 pequeña

 


Y además se puede ver esto, que no es el libro sino parecido:

https://sites.google.com/site/lacocinaespanoladesiempre/

y esto otro:

https://www.amazon.com/author/camargorain

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Hoy voy a hablar de los garbanzos, legumbre típicamente española y que tanto juego ha dado durante la historia.
El garbanzo es el Cícer arietinum, planta rastrera y propia de Castilla, Zamora, Salamanca…
Algunos escritores extranjeros que viajaron por este país en siglos anteriores, como Alejandro Dumas, los encontraron muy duros…, pero no hay que hacerles caso.

Para cocer en condiciones esta legumbre es preciso hacer uso del bicarbonato. Se añade media cucharadita al agua del remojo, y luego se hacen en la olla a presión (una vez bien espumados, pues se observará que cuando comienzan a cocer aparece muchísima sobre el agua…, pero no hay problema, pues se quita con una espumadera) durante 20 minutos (si son buenos), o media hora si no lo son tanto. Si se hacen en cazuela, como sucede con los garbanzos con acelgas, hay que tenerlos de dos horas y media a tres.

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Potaje de garbanzos con acelgas
Esta forma de cocinar garbanzos es la más adecuada si por razones de edad –o de cualquier otra clase– se quiere que el guiso no tenga grasa. A los niños, cosa rara, les gusta.
Medio kilo de garbanzos remojados con bicarbonato, bastantes acelgas picadas, cebolla, ajo, zanahoria, nabo, patata, salsa de tomate y aceite de oliva.
En una cazuela se ponen a cocer los garbanzos con el agua del remojo, y cuando hierven se espuma. Una vez establecido el hervor se añaden zanahorias en discos, nabos en trozos, una cebolla y varios dientes de ajo, todo picado; muchas acelgas (todo, lo blanco y lo verde) picadas, un buen chorro de aceite de oliva y dos o tres cucharadas de salsa de tomate.
Cuando llevan dos horas cociendo a fuego lento –con la cazuela tapada y que se vea que aquello tiene bastante agua–, se añade una patata entera y se deja otra hora. Al cabo de tres horas debe estar hecho perfectamente, lo que se nota en que los garbanzos siguen enteros pero resultan como mantequilla. A continuación se deja reposar hasta el día siguiente, en que se recalienta (a fuego lento para que no se agarre, aunque como queda con bastante caldo no se suele agarrar) y se come.
Estos garbanzos, una vez hechos, están buenísimos si se mezclan con un poco de purrusalda hecha aparte.

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao
Igual que el anterior pero sin tanta historia de verdura, y media hora de antes de acabar se le añaden unos hilos de bacalao. Algunos dicen que muchos –y que algún trozo entero no le va mal–, pero otros dicen que muy pocos (hilos), que casi no se note.

Garbanzos con calamares (u otros pescados)
Se hacen unos calamares en tinta como se dice en su receta; véase este enlace.
En la olla a presión se hacen garbanzos con mucha agua (para que haga caldo) y una cebolla, ajos y un puerro, todo muy picado. Además se añaden unas zanahorias enteras y unas patatas, y algo de nabo si se tiene; también una hoja de laurel y un poco de aceite de oliva. Deben quedar blandos pero enteros, luego si los garbanzos son buenos y se hacen con bicarbonato, con 15 o 20 minutos tienen de sobra.
Se separa la verdura, pues para la mezcla final sólo se echan los garbanzos que se necesiten, caldo de ellos y una zanahoria cortada en rodajas. El resto se aprovecha para otras cosas, pues quedará más zanahoria, patata, nabo, caldo y garbanzos, con lo que se puede hacer un potaje superior.
Se mezclan ambas preparaciones al recalentarlo para comer. Quedan mejor si los calamares tienen mucha tinta y está la salsa bastante espesa.
Esto pasa por ser típico de Asturias, aunque en Cádiz y otros lugares hacen lo mismo; o si no lo mismo, algo muy parecido.

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Cocido madrileño
Se pone medio kilo de garbanzos en remojo con media cucharadita de bicarbonato durante ocho horas. (Medio kilo dan para una comida de cinco o seis personas, luego actúe en consecuencia).
El día anterior a comer el cocido se hace lo siguiente:
Se cuece en olla exprés ultrarrápida, con más de un litro de agua y durante una hora, medio kilo de morcillo de vaca, un cuarto (muslo y pata) de gallina, un hueso de vaca, otro de jamón muy viejo y salado y una punta grande de jamón. Una mano de cerdo amarrada le da un toque buenísimo, y no digamos unos trozos de rabo de vacuno o cualquier otra carne por la que se tenga capricho.
Cuando pase la hora se deja escapar el vapor, y el contenido de la olla –el caldo y las carnes– se echa en un recipiente. El hueso se tira, aunque si es de buena calidad sirve para comerse el tuétano (colesterol puro) untado en pan.
En la olla vacía, a continuación, se echan los garbanzos (con el agua del remojo, que deberá ser bastante para que aquello quede con caldo, y si no, se añade más) y se pone a cocer destapada. Cuando hierve se espuma completamente, conseguido lo cual se añade una cebolla y varios dientes de ajos (todo picado), un par de zanahorias y un nabo (pelados y enteros). Se tapa, se tienen en la olla durante veinticinco minutos (si los garbanzos son muy buenos, durante veinte), se abre y se deja enfriar.
Mientras se hacen todas estas cosas, con bastante agua y en una cazuela se pone a cocer repollo picado (cantidad a voluntad), un par de patatas medianas peladas y enteras, una morcilla (la mejor es la asturiana) y dos chorizos de los buenos, y cuando todo ello lleve cociendo tres cuartos de hora, un trozo grande de calabaza pelado. Se tiene un cuarto de hora más, y si el repollo está cocido se destapa y se deja enfriar. También deberá quedar con bastante líquido, puesto que es el tercer caldo.
Se deja que se enfríen estas tres preparaciones y, una vez frías, se meten en la nevera para que reposen durante toda la noche.

A la mañana siguiente se recuperan los tres recipientes de la nevera y se desgrasa el caldo de la carne con una cuchara (los otros no). Toda la grasa estará arriba, formando una capa en la superficie, de forma que se quita muy fácilmente (y a continuación se tira, como ya se ha dicho). Luego se limpia la gallina de pieles y huesos y se guarda la carne en trozos lo más grandes posibles.
En una cazuela grande se echan dos cacillos de caldo (o más, eso ya se ve) de cada una de las preparaciones (caldo de la carne, de los garbanzos y del repollo), de forma que haya bastante líquido. A ello se añaden tantos cacillos de garbanzos como comensales, y trozos de carne y demás tropiezos carnívoros (rodaja de chorizo, de morcilla, trozo de jamón, de gallina limpia, etc.) en cantidad similar. Todo ello se calienta, y cuando hierva se baja el fuego al mínimo y se siguen añadiendo trozos, uno por comensal, de la verdura que se haya hecho, zanahoria, nabo, calabaza, patata, etc. En fin, lo que se tenga.
En una sartén, aparte, se rehoga, con bastante ajo y algo de pimentón, el repollo que vaya a usar.
Se deja que se acabe de calentar a fuego mínimo y llega el momento de servirlo.
Cada comensal debe tener ante sí un plato y, encima, un cuenco, aparte cuchara, cuchillo y tenedor. Los cuencos se llenan con el cacillo de caldo hirviente, y se añade en cada uno unos cuantos garbanzos y unos hilos de carne, lo que constituye el primer plato, caldo de cocido, pero caldo de cocido de verdad, no como ese que se ve en tantos sitios.
Una vez tomado el caldo se apartan los cuencos, y en cada plato, con la espumadera para que aquello esté bien escurrido, se colocan suficientes garbanzos humeantes, y alrededor y artísticamente un trozo de carne, un poco de gallina, una rodaja de chorizo, otra de morcilla, un trozo de patata, zanahoria, calabaza y nabo, un poco de «bola», etc., lo que se tenga en la cazuela. Y en el borde del plato, algo de repollo rehogado y escurrido. ¡Que aproveche!
También pueden colocarse los garbanzos secos, es decir, sin caldo –aunque humeantes–, en pirámide en una fuente, y alrededor de ellos las carnes en trozos: la vaca, la gallina, el jamón y el chorizo…, amén de las patatas, zanahorias y nabo, todo artísticamente dispuesto y bien limpio de huesos y pieles. Esta forma de servirlo es más fina, pero tiene el inconveniente de que mientras se toma el caldo se enfría lo que hay en la fuente, y el cocido debe tomarse muy caliente.

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Otros cocidos (lebaniego, maragato, gitano, gallego o de cura)

Cocido lebaniego
Es como el madrileño, pero con garbanzo legítimo de Liébana y cecina de cabra, aparte de todo lo demás. Si no, no sabe a lo que tiene que saber.

Cocido maragato
Igual, pero con productos típicos de la Maragatería. Se come al revés, esto es: de primero natillas; luego carne, garbanzos y verduras, y por fin, de postre, la sopa.

Cocido gitano
Como el madrileño, pero la gallina debe ser robada. (Lo decía Cela en uno de sus libros).

Cocido gallego (o de cura)
Como los anteriores, pero con lacón y orejas y hocico de cerdo. En el Breviario del cocido se dice que, para servirlo, se utilizan tres fuentes. Una lleva el cerdo con la verdura; otra, la carne y la gallina, y, por último, otra con los garbanzos, los chorizos y las patatas.

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Humus

El humus es una especie de puré, o paté, que se hace, sobre todo, con garbanzos; pertenece a la cocina árabe y, aparte de ser de muy fácil confección, le gusta a todo el mundo.
Se toman los garbanzos de uno de esos botes de cristal que venden en los supermercados y vienen ya cocidos, y se lavan en un colador para quitarles todos los conservantes y demás compuestos exóticos. (Por supuesto, es mejor hacerlo con garbanzos cocidos en casa en la olla exprés según se dice más arriba).
Se echan en el vaso de la minipimer, y se añaden 3 dientes de ajo pelados y picados; algo de comino; sal y pimienta; el zumo de un limón; una cucharadita de pimentón; 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas (las venden en las herboristerías) y aceite de oliva del mejor, un buen chorro o dos.
Se mete la minipimer y se convierte el contenido del vaso en una masa, masa que se come con pan, o también untada sobre trozos de tomate de un tamaño que uno se pueda meter entero en la boca.
Una alternativa es utilizar lentejas en vez de garbanzos; también queda muy bueno.

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Se pueden ver cosas por el estilo en esta dirección:

http://sites.google.com/site/lacocinaespanoladesiempre/

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